제과제빵 빵반죽 믹싱단계 보통 발전단계까지만 쳐야되는 반죽은 잘되면 묵직하고 매끈하니 손으로 잡고 늘리면

묵직하고 탄성이 강해 밀어도 안 늘어나는 반죽은

최종단계에 가까운 상태 맞아요~^^

최종단계(Final Stage)는 글루텐이 충분히 형성되어

탄력성과 신장성이 모두 최고조에 이른 상태예요.

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이때 반죽은 매끈하고 윤기 있으며,

손으로 잡아 늘리면 잘 늘어나지만, 밀대로 밀면

오히려 탄성이 강해서 다시 오그라드는 느낌이 들 수 있어요.

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즉, 탄력은 강한데 신장성이 상대적으로 떨어지는 느낌이 들 수 있고,

이건 오버믹싱 직전의 징조일 수도 있어요.

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전 단계보다 아주 살짝 부족한 반죽의 느낌이라고 한다면

이건 발전단계 초입 또는 클린업 단계 후반쯤의 상태일 수 있어요.

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반죽은 묵직하긴 하지만 표면이 살짝 거칠고 윤기가 덜하며,

손으로 늘릴 때 조금씩 찢어지거나 탄성이 부족한 느낌이 납니다.

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신장성도 부족해서 늘리면 쉽게 끊어지고,

반죽이 손에 약간 들러붙는 느낌도 있을 수 있어요.

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반죽을 너무 치면 오히려 렛다운 단계로 넘어가면서

탄력은 줄고 늘어지기만 하는 반죽이 되기 때문에 주의가 필요해요.