제빵기능사 물 온도 7월 30일에 제빵기능사 실기를 치는데 품종마다 물온도를 몇도로 맞춰야 하나요?

아래에 제빵기능사 실기에서 물 온도 및 얼음 사용법을 한눈에 정리했어요. 실기 준비에 큰 도움 될 거예요!

1. 물 온도 계산 공식

물 온도 계산은 핵심!

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{3 × (목표반죽온도 – 마찰계수)} – 분말온도 – 실내온도 = 물 온도

• 마찰계수: 기계 반죽 시 610℃, 손 반죽 시 –53℃ 사용

• 예시: 목표 26℃, 마찰계수 6℃, 분말온도 28℃, 실내 27℃일 때

• → (3×(26−6)) − 28 − 27 = 5℃ 정도의 물 준비 필요

☀️ 2. 여름철 얼음 사용하는 법

• 물 온도를 낮추려면 얼음물을 써야 해요.

• 방법:

  • 물을 얼음과 같이 계량하거나,

  • 필요한 물 일부를 얼음으로 계량해서 넣으면 돼요

• 주의: 얼음이 녹지 않은 상태로 넣는 게 아니라, 얼음이 녹은 차갑고 균일한 얼음물 형태로 사용하는 것이 좋아요.

• 녹는 중 얼음 조각이 그대로 들어가면 반죽 상태와 글루텐 형성에 방해될 수 있어요

3. 계산 순서

얼음물 섞을 때는 아래 순서로 계산하는 것이 정확합니다:

1. 마찰계수 확인

2. 물 온도 계산

3. 얼음 사용량 결정

이 순서대로 하면 효과적으로 최종 반죽 온도를 맞출 수 있어요.